家乡的炭烤肉卷：在宁和吃宁和的菜

炭烤肉卷 (nem nướng) 的名字来自宁和 (Ninh Hòa)，公路上在芽庄以北 33 公里的那座集镇，而去那里吃它的老实理由，不是什么秘方。我没有找到任何资料能证明镇上的 nem 和城里的 nem 除了各家死守的酱料之外还有别的不同。理由是场面：离市场几条街的小小家庭馆子，按本地价钱，而不是芽庄那些名店的摆盘套餐。

镇上唯一一家我能给出地址的店，是 Quán Nem Bà Năm，Nguyễn Thị Ngọc Oanh 街 142 号，现在属宁和坊，按 2025 年 10 月的资料是 08:00 到 22:00 营业。那里一份要多少钱，我没有公开发布的价格，也不打算编一个；在城里，可以参照的是 2026 年 Đặng Văn Quyên 一份 50,000 到 132,000 越南盾。

这道菜为什么以宁和命名？

因为它就是从那里来的。VnExpress 在 2015 年说得很直白：这道菜属于宁和，在芽庄以北约 30 公里，而城里那些有名的店都在做这座镇的名号的生意。店家自己流传的本地说法，把这个做法追到阮朝时南下的清化移民身上，他们带来了自己处理猪肉的路数；后来它被亚洲纪录组织列进越南受到认可的地方特色名录，这类名录值多少钱是另一回事。

城里最有名的那个地址把同一个故事讲了一遍小的。Đặng Văn Quyên 继承了家里的 nem 配方，1987 年在 Lê Lợi 街 15 号开店，三年后搬到 Lãn Ông 街 16A 号，现在在 Phan Bội Châu 街 2 到 4 号还有第二家分店；那些开得久的店集中在 Lãn Ông、Lê Lợi 和 Nguyễn Thị Minh Khai 几条街上，每一家招牌上都写着宁和。Nha Trang Guide 的美食页写的是城里这一头。

它到底是什么做的？

猪腿肉，和刮过的猪皮一起捶细，用糖、胡椒和鱼露调味，搓成长条裹在竹签上，架在炭火上烤到外面焦起来。这就是 nem。围着它的是这一桌其余的东西：一张张米纸，据说该来自 Diên Thủy 的手工村；一盘生菜、鱼腥草、韭菜、罗勒和紫苏；黄瓜、青香蕉、胡萝卜和杨桃；还有一根炸过的米纸棒，用来给脆。

然后是酱，各家的分别在这里，秘密也在这里。做得好的店会用二十种以上的料来调它，其中有糯米、发酵黄豆、番茄、虾、瘦猪肉、肝碎、糖、蒜和辣椒，调成一种浓稠、甜、鲜而略带颗粒的东西，和多数访客预期的那种清澈鱼露蘸水毫无关系。城里的店把它盛在一个大碗里，配摆好盘的一套；镇上的店拿手边随便哪个碗就端上桌。

店	在哪里	营业时间	价格
Quán Nem Bà Năm	宁和坊 Nguyễn Thị Ngọc Oanh 街 142 号	08:00 到 22:00（2025 年 10 月）	未公布；我没有数字
Nem Nướng Đặng Văn Quyên	芽庄 Lãn Ông 街 16A 号	每天 07:00 到 21:00	一份 50,000 到 132,000 越南盾（2026 年）
Đặng Văn Quyên 第二家分店	芽庄 Phan Bội Châu 街 2 到 4 号	不在我的笔记里	没有单独确认过

宁和这一版到底哪里不一样？

这里我想说得小心，因为旅行写作通常就是在这种地方编东西。镇上和城里的构造完全相同：同样的签子、同样的纸、同样的香草、同样的脆。我取到的资料里没有一份描述过除酱料之外的配方差别，而反正每家店的酱都和别家不一样。两边都吃过之后我能说的是，我尝到的差别是新鲜，不是配方：在小店里，你刚坐下签子就从炭上下来，香草是当天早上摘的。这到底是因为镇，还是因为店小，我分不开。

另一个差别是那个屋子。在芽庄，你是一车人里的一个；在宁和，你是一户人家前厅里唯一的外国人，电视开着，某个人的奶奶在翻签子。

实地笔记： 那根炸米纸棒不是配菜。每一卷都掰一段进去。没有它，卷起来是软对软；有了它，中间会有一声脆响，而那一声就是这道菜全部的口感。

一卷怎么卷？

拿一张米纸，店里给水就打湿；有的店端上来就是软的。铺一片生菜、几样香草、一段炸棒，再加一段从签子上撸下来的肉。加黄瓜或者青香蕉或者杨桃，酸味顶住甜的肉。从下往上卷紧，卷到一半把两边掖进去，一头蘸酱。两口吃掉，然后趁签子还热卷下一个。这是慢做的东西、快吃的东西，一桌四个人，头十分钟都会安静下来。

在宁和去哪里吃？

镇中心就是 26 号国道从 1 号公路分出去、通往中部高原的地方，在 1 号公路 1420 公里处，那些 nem 店在市场附近 Trần Quý Cáp 一带的街上。Bà Năm 是我有的地址。我依据的那份 2025 年 10 月的名单还列了镇上其他的招牌吃食和时间，我按它公布的样子转述：Hai Tháng Tư 街上的 bánh canh Vạn Giã（08:00 到 21:30）、Trần Quý Cáp 610 巷里的 bánh ướt Cô Mỹ（05:30 到 11:30，以及 15:00 到 20:00）、Trần Quốc Tuấn 街 74 号的 bánh canh cua Hồng Hạnh（06:00 到 19:30），还有 cơm vịt Liễu 的鸭肉饭，20,000 越南盾 起（17:00 到 21:00）。越南语维基百科上，这座镇另外的名字是 bún cá、nem chua 和鱼露，还有盐。

怎么凑成一天？

宁和是北上路上的一个午饭站，不是一个单独的目的地，我也是这么用它的。产季里 Hòn Khói 的盐田天不亮就在干活，所以天亮时分的 Hon Khoi 盐田是早的那一半；Dốc Lết 离芽庄 46.3 公里，是下午的那片海滩，平日里的 Doc Let讲了星期几为什么要紧。Ba Hồ，城北 25 公里的那处瀑布，是另一种组合，写 Ba Ho 的那篇我也是这么结尾的，在镇上吃 nem。

它也和这个省另一道在自己得名的镇上更好吃的菜是一路的，而那一道是早饭：延庆的 bánh ướt，在另一个方向十公里处。

我会怎么做

1. 如果是 4 月到 7 月，五点前离开芽庄去盐田；否则七点走，盐田跳过。
2. 上午过半到宁和镇，沿 1 号公路 33 公里。在 Trần Quý Cáp 喝咖啡。
3. 八点开门就去 Bà Năm，或者赶一顿早的午饭：一人一份，再多要一份。
4. 下午去 Dốc Lết，肚子还有地方的话，再去度假村带旁边那个海鲜市场。
5. 天黑前沿 1 号公路回家；那之后这条路是卡车的。

这份名单上你只做一件事的话，就做那个 nem，而且在镇上做。