Nem nướng ở chính quê nó: món Ninh Hòa ăn tại Ninh Hòa

Nem nướng mang tên Ninh Hòa, thị trấn chợ cách Nha Trang 33 km đường bộ về phía bắc, và lý do trung thực để ăn nó ở đó không phải là một công thức bí mật. Tôi không tìm được nguồn nào ghi lại khác biệt nào giữa nem của thị trấn và nem của thành phố, ngoài thứ nước chấm mà mỗi quán tự giữ. Lý do là không gian: những quán nhà nhỏ với giá của người địa phương, cách chợ vài con phố, thay cho những phần dọn sẵn ở các địa chỉ nổi tiếng trong Nha Trang.

Quán duy nhất trong thị trấn mà tôi đưa được kèm địa chỉ là Quán Nem Bà Năm ở 142 Nguyễn Thị Ngọc Oanh, nay thuộc phường Ninh Hòa, mở 08:00 đến 22:00 theo số liệu tháng 10 năm 2025. Tôi không có giá công bố cho một phần ở đó và tôi sẽ không bịa ra; trong thành phố, mốc để so là 50.000 đến 132.000 VND một phần ở Đặng Văn Quyên năm 2026.

Vì sao món này mang tên Ninh Hòa?

Vì nó từ đó ra. VnExpress viết thẳng vào năm 2015: món này thuộc về Ninh Hòa, cách Nha Trang khoảng 30 km về phía bắc, và các quán có tiếng trong thành phố đều sống nhờ cái tên của thị trấn. Các ghi chép địa phương, do chính các quán lưu truyền, truy công thức về những người từ Thanh Hóa vào nam dưới thời nhà Nguyễn với cách làm thịt heo của riêng họ, và món này về sau được Tổ chức Kỷ lục châu Á đưa vào danh sách đặc sản vùng miền của Việt Nam, những danh sách như thế đáng giá đến đâu thì tùy.

Địa chỉ nổi tiếng nhất trong thành phố kể lại đúng câu chuyện ấy ở quy mô nhỏ. Đặng Văn Quyên thừa hưởng công thức nem của gia đình và mở quán ở 15 Lê Lợi năm 1987, ba năm sau dời sang 16A Lãn Ông, và nay có chi nhánh thứ hai ở số 2 đến 4 Phan Bội Châu; các quán lâu năm tụ trên Lãn Ông, Lê Lợi và Nguyễn Thị Minh Khai, và quán nào trên biển hiệu cũng có chữ Ninh Hòa. Trang món ăn của Nha Trang Guide nói phần trong thành phố.

Trong đó thật ra có gì?

Thịt đùi heo, quết nhuyễn với da heo nạo, nêm đường, tiêu và nước mắm, nặn thành thỏi dài trên que tre rồi nướng trên than cho mặt ngoài se lại. Đó là nem. Quanh nó là phần còn lại của mâm: bánh tráng, thứ vốn được nói là lấy từ làng nghề Diên Thủy; một đĩa xà lách, diếp cá, hẹ, húng quế và tía tô; dưa leo, chuối chát, cà rốt và khế; và một khúc bánh tráng chiên giòn.

Rồi đến nước chấm, chỗ các quán khác nhau và cũng là chỗ giữ bí quyết. Quán giỏi làm nó từ hai mươi nguyên liệu trở lên, trong đó có gạo nếp, tương đậu nành lên men, cà chua, tôm, thịt nạc, gan bằm, đường, tỏi và ớt, thành một thứ sền sệt, ngọt, đậm và hơi lợn cợn, chẳng liên quan gì tới chén nước mắm trong mà phần lớn khách hình dung. Quán trong thành phố dọn nó trong một tô lớn cùng phần ăn bày sẵn; quán thị trấn đặt lên bàn trong cái tô nào họ có.

Quán	Ở đâu	Giờ mở	Giá
Quán Nem Bà Năm	142 Nguyễn Thị Ngọc Oanh, phường Ninh Hòa	08:00 đến 22:00 (tháng 10 năm 2025)	Không công bố; tôi không có con số
Nem Nướng Đặng Văn Quyên	16A Lãn Ông, Nha Trang	07:00 đến 21:00 hằng ngày	50.000 đến 132.000 VND một phần (2026)
Đặng Văn Quyên, chi nhánh hai	số 2 đến 4 Phan Bội Châu, Nha Trang	Không có trong ghi chép của tôi	Chưa xác nhận riêng

Bản Ninh Hòa khác ở chỗ nào?

Ở đây tôi muốn cẩn thận, vì đây là chỗ mà bài viết du lịch thường bịa ra một điều gì đó. Cách làm ở thị trấn và ở thành phố là như nhau: cùng loại que, cùng bánh tráng, cùng rau, cùng cái giòn. Không nguồn nào tôi lấy về mô tả một khác biệt công thức giữa hai nơi ngoài nước chấm, mà nước chấm của quán nào cũng đã khác quán nào rồi. Cái tôi nói được sau khi ăn ở cả hai nơi là khác biệt tôi nếm thấy nằm ở độ tươi chứ không ở công thức: trong một quán nhỏ, que nem được gỡ khỏi than đúng lúc bạn ngồi xuống, và rau thì hái sáng hôm đó. Điều ấy là do thị trấn hay do quán nhỏ, tôi không tách ra được.

Khác biệt còn lại là cái phòng. Ở Nha Trang bạn là một người trong cả một xe khách; ở Ninh Hòa bạn là người nước ngoài duy nhất trong gian nhà trước của một gia đình, ti vi đang bật, và bà của ai đó đang trở những que nem.

Ghi chép tại chỗ: khúc bánh tráng chiên không phải để trang trí. Hãy bẻ nó vào từng cuốn. Không có nó thì cuốn là mềm chồng lên mềm; có nó thì ở giữa có một cái rốp, và cái rốp đó chính là toàn bộ kết cấu của món.

Cuốn một cuốn thế nào?

Lấy một tấm bánh tráng và làm ẩm nếu quán đưa nước; có nơi dọn sẵn loại đã mềm. Đặt lên một lá xà lách, vài cọng rau thơm, một khúc bánh tráng chiên và một đoạn thịt gỡ khỏi que. Thêm dưa leo hoặc chuối chát hoặc khế, vị chua để đối lại vị ngọt của thịt. Cuốn chặt từ dưới lên, gấp hai mép vào ở lưng chừng, rồi chấm đầu cuốn vào nước chấm. Ăn hết trong hai miếng, rồi cuốn cái tiếp theo khi que nem còn ấm. Đây là món chậm nhưng ăn nhanh, và một bàn bốn người sẽ im lặng trong mười phút đầu.

Ở Ninh Hòa thì ăn ở đâu?

Trung tâm thị trấn là chỗ Quốc lộ 26 tách khỏi Quốc lộ 1 để lên Tây Nguyên, tại Km 1420 của Quốc lộ 1, và các quán nem nằm trong những con phố quanh Trần Quý Cáp, gần chợ. Bà Năm là địa chỉ tôi có. Danh sách tháng 10 năm 2025 mà tôi dựa vào cũng đưa ra những món khác của thị trấn kèm giờ mở, và tôi chép lại đúng như đã công bố: bánh canh Vạn Giã trên đường Hai Tháng 4 (08:00 đến 21:30), bánh ướt Cô Mỹ trong hẻm 610 Trần Quý Cáp (05:30 đến 11:30 và 15:00 đến 20:00), bánh canh cua Hồng Hạnh ở 74 Trần Quốc Tuấn (06:00 đến 19:30) và cơm vịt Liễu, từ 20.000 VND (17:00 đến 21:00). Bún cá, nem chua và nước mắm là những cái tên khác của thị trấn trên Wikipedia tiếng Việt, cùng với muối.

Làm sao gộp thành một ngày?

Ninh Hòa là một chặng dừng ăn trưa trên đường ra bắc chứ không phải một đích đến riêng, và tôi dùng nó đúng như vậy. Ruộng muối Hòn Khói được làm từ trước lúc rạng đông trong mùa, nên ruộng muối Hòn Khói lúc rạng đông là nửa đầu của ngày; Dốc Lết, cách Nha Trang 46,3 km, là bãi biển cho buổi chiều, và Dốc Lết vào ngày thường giải thích vì sao ngày trong tuần lại quan trọng. Ba Hồ, con thác cách thành phố 25 km về phía bắc, là cách ghép còn lại, và tôi kết bài Ba Hồ cũng theo cách ấy, bằng nem ở thị trấn.

Nó cũng đi cùng món kia của tỉnh này, món ngon hơn ở chính nơi nó mang tên, và món kia là một bữa sáng: bánh ướt ở Diên Khánh, mười ki lô mét về hướng ngược lại.

Nếu là tôi thì tôi sẽ làm thế này

1. Rời Nha Trang trước năm giờ để ra ruộng muối nếu đang là tháng 4 đến tháng 7; nếu không thì đi lúc bảy giờ và bỏ ruộng muối.
2. Tới thị trấn Ninh Hòa vào giữa buổi sáng, 33 km trên Quốc lộ 1. Cà phê trên Trần Quý Cáp.
3. Bà Năm lúc mở cửa tám giờ, hoặc để ăn trưa sớm: mỗi người một phần và thêm một phần nữa so với bạn nghĩ.
4. Dốc Lết cho buổi chiều, và chợ hải sản cạnh dải khu nghỉ nếu bụng còn chỗ.
5. Về theo Quốc lộ 1 trước khi trời tối; sau đó thì đường thuộc về xe tải.

Nếu bạn chỉ làm một việc trong danh sách này, hãy ăn nem, và ăn ở thị trấn.